Цікаво

Туреччина Кулінарія: фізика та термодинаміка

Туреччина Кулінарія: фізика та термодинаміка


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Індики є вихідцем з Північної Америки, в деяких творах 1500-х років їх називають "індійськими птахами". Близько 1519 року кораблі почали транспортувати індиків назад до Іспанії, тим самим розпочавши міграцію до Європи. Американець Бенджамін Франклін виступав за індика як національну птицю.

Індик став відомим у Європі у 1800-х роках у сезон відпусток, замінивши гусака як найпопулярнішого різдвяного птаха в останній частині століття. У 1851 році королева Вікторія народила індичку замість свого стандартного різдвяного лебедя.

Макіяж Туреччини

На біохімічному рівні індичка - це комбінація приблизно з 3 частин води до однієї частини жиру та однієї частини білка. Більшість м'яса надходить з м’язових волокон індички, які є переважно білками, зокрема міозином та актином. Оскільки індички рідко літають, а швидше гуляють, вони містять набагато більше жиру в ногах, ніж у грудях, що призводить до сильних відмінностей текстури між цими ділянками птаха та труднощів із забезпеченням правильного нагрівання всіх порцій птиці. .

Наука приготування індички

Коли ви готуєте індичку, м'язові волокна стискаються до тих пір, поки вони не почнуть розпадатися приблизно при 180 ° F. Зв'язки в молекулах починають руйнуватися, внаслідок чого білки розкручуються, а м'ясо м'якої щільності стає більш ніжним. Колаген у птиці розпадається на більш м'які молекули желатину, коли він розмотається.

Сухість індички - результат згортання м’яса білками всередині м’яса, що може призвести до того, що його готують занадто довго.

Перепади температури

Частина проблеми, як описано вище, полягає в тому, що різний характер світлого і темного м’яса у індички призводить до різної швидкості, щоб досягти згортання м’язових білків. Якщо ви готуєте його занадто довго, грудне м’ясо згортається; якщо ви не готуєте птицю досить довго, темне м'ясо все ще міцне і жувальне.

Гарольд Макгі, письменник із харчових наук, вказує націлювання на груди від 155 до 160 F (що збігається із загальною температурою, вказаною Роджером Хайфілдом), але ви хочете на ногу 180 градусів і вище (відмінність Highfield не стосується).

Диференціали опалення

Оскільки в кінцевому рахунку ви хочете, щоб груди і ноги були різними температурами, питання полягає в тому, як це успішно досягти. Макгрі пропонує один з варіантів, використовуючи пакетики для льоду, щоб тримати груди птиці приблизно на 20 градусів нижче ніж ніж під час відтавання, щоб ноги отримали «тепловий початок» в процесі готування, коли їх кладуть у духовку.

Елтон Браун, з продовольчої мережі Добре їсть, колись представили інший спосіб встановити різні швидкості нагріву, використовуючи алюмінієву фольгу для відбиття тепла від грудей, завдяки чому ноги нагріваються швидше, ніж груди. Його нинішній рецепт смаженої індички на веб-сайті Food Network не включає цей крок, але якщо ви подивіться відповідні відео, він показує кроки, пов’язані з використанням алюмінієвої фольги.

Термодинаміка приготування

На основі термодинаміки можна зробити деякі оцінки часу приготування індички. Беручи до уваги наступні оцінки, вона стає досить однозначною:

  • Припустимо, що духовка підтримує постійну температуру протягом усього часу.
  • Припустимо, теплова дифузивність не залежить від температури та часу.
  • Припустимо, індичка настільки пухка, що її можна оцінити як сферу.

Потім можна застосувати принципи Карлава та Ягера 1947 року Проведення тепла в твердих тілах придумати оцінку часу приготування. «Радіус» гіпотетичної сферичної індички випадає, внаслідок чого формула заснована виключно на масі.

Традиційні часи приготування

  • Маленька пташка - двадцять хвилин на фунт + 20 хвилин
  • Великий птах - п’ятнадцять хвилин на фунт + 15 хвилин

Здається, що ці традиційні часи приготування працюють добре в поєднанні з наданими термодинамічними розрахунками, які дають час пропорційному масі до сили двох третин.

Панофський Туреччина Константа

Пієф Панофський, колишній директор SLAC, вивів рівняння, щоб спробувати точніше визначити час приготування індички. Його проблема полягає в тому, що він не сподобався традиційній пропозиції "30 хвилин на фунт", оскільки "час, коли потрібно приготувати індичку, не є лінійним рівнянням". Він використовував т представляти час приготування в годинах і W як вагу фаршированої індички в фунтах і визначили наступне рівняння за кількість часу, коли індичку слід варити при 325 градусах Фаренгейта. Згідно з повідомленням, постійне значення 1,5 визначалося емпірично. Ось рівняння:

т = W (2/3)/1.5

Прискорювачі частинок створюють обгортання усадки

Пластикова усадочна упаковка, до якої потрапляють індики (зокрема індички з баттерболу), також може мати дивовижний зв’язок з фізикою частинок. Згідно з Симетрія журнал, деякі з цих форм згортання фактично створені прискорювачем частинок. Прискорювачі частинок використовують електронні промені, щоб вибивати атоми водню з полімерних ланцюгів у поліетиленовому пластику, роблячи його хімічно активним тільки правильним способом, так що при подачі тепла він стискається навколо індички.


Video, Sitemap-Video, Sitemap-Videos